Non chiamatelo caciocavallo. Il Pallone di Gravina è un formaggio stagionato con una personalità tutta sua. Si chiama così perché è tondo come un melone. O come una palla da basket. Ti verrebbe voglia di palleggiare se non fosse per l’odore deciso. Che te lo racconta subito e senza bisogno di parole.
Il Pallone di Gravina è un formaggio a pasta semi-dura e filacciosa. Si ottiene dalla lavorazione del latte crudo vaccino. Ha una forma perfettamente sferica e una scorza spessa. Rilascia all’assaggio un sapore intenso e piccantino. Ed è tipico della città di Gravina in Puglia e dell’Alta Murgia – l’altopiano stepposo di cui ricorda, nel retrogusto, le erbe selvatiche. Chi ama i prodotti caseari tipici e le tradizioni culinarie locali deve necessariamente provarlo.
Abbiamo deciso di raccontarvelo perché ci è stato regalato qualche giorno fa. Lo avevamo già assaggiato (e apprezzato!) più volte, ma vederlo nella sua forma intera, così particolare, ci ha spinto ad approfondire la sua storia. E a studiarne le caratteristiche in modo da poterle presentare nella nostra vetrina dedicata alle cose buone di provincia. Abbiamo poi scoperto alcune particolarità interessanti e ci è venuta voglia di sperimentare qualche ricetta. Con buona pace della dieta.
Siete curiosi? Continuate a leggere.
Un po’ di storia
Un tempo la Puglia più interna era terra di pastori. Lungo l’Altopiano delle Murge correva una nota via di transumanza che collegava la lucana Melfi a Castellaneta, nel tarantino: il tratturo Bradanico-Tarantino. Gravina ne era una stazione di sosta: una città che produceva vino, grano e prodotti caseari di lunga tradizione. Fra questi un caciocavallo particolare, senza testina, e di forma perfettamente sferica. Il pallone di Gravina. Lo riporta il Grande Dizionario Geografico del Regno di Napoli dato alle stampe tra il 1797 e il 1816 e la Nuova Enciclopedia Agraria del 1859. Ma già nei secoli precedenti era attestata la presenza, in queste zone, di gustosissimi formaggi rotondi.
Un tempo il Pallone di Gravina si ricavava dal latte delle mucche podoliche che stazionavano allo stato brado nel Bosco Difesa Grande, duemila ettari di copertura arborea a 5 km dal paese. Oggi le mucche podoliche nel bosco non ci sono più. Il latte vaccino utilizzato nella produzione del formaggio proviene da allevamenti diversi. La consapevolezza però di una tradizione così ricca ha fatto sì che il Pallone diventasse nel 2010 Prodotto Tradizionale Regionale e nel 2012 Presidio Slow Food. È inoltre in corso la procedura per il raggiungimento della denominazione D.O.P.
A tutela di questo prodotto esiste oggi un’Associazione che si occupa della valorizzazione del Pallone e ne cura la partecipazione a fiere, convegni, manifestazioni culinarie. Insomma, è un formaggio con la vocazione da protagonista. E a giusta ragione.
Dove e come si produce il Pallone di Gravina
Il Pallone di Gravina viene prodotto a Gravina in Puglia ma anche in alcuni paesi vicini come Santeramo in Colle, Altamura e Matera. Si ottiene da latte di mucche (non più podoliche, purtroppo) allevate con alimentazione a base di mangime senza Ogm.
Si ottiene coagulando il latte crudo con caglio di vitello o, meno spesso, di capretto. Subito dopo la cagliata, il processo di acidificazione dura 12 ore. La pasta viene poi affettata e scaldata con acqua bollente in modo da produrre la filatura. A questo punto il formaggio viene “plasmato” con un’accorta e lenta manipolazione fino ad assumere la sua forma sferica caratteristica. Passa quindi in salamoia e ci resta un giorno o un giorno e mezzo a seconda della grandezza. È pronto quindi per la stagionatura che deve essere almeno di 3 mesi (4 perché possa essere considerato Presidio Slow Food).
La stagionatura tradizionale avviene nelle cantine naturali. La città di Gravina (date un’occhiata al nostro articolo se ve lo siete perso) è infatti ricca di grotte un tempo abitate. Tante sono ancora le cantine che affondano direttamente nella tenera roccia calcarea. Qui il formaggio acquista il suo sapore piccante e il colore dorato intenso della scorza dura. Le sue forme possono pesare da 1 chilo fino a 10. La dimensione più diffusa è tuttavia quella da 3 chili.
Dove si può acquistare
Abbiamo selezionato un paio di caseifici artigianali dove si può acquistare un eccellente Pallone di Gravina:
- il Caseificio Artigianale dei Fratelli Derosa in via Milano n.30, Gravina in Puglia la cui tradizione risale agli anni Sessanta e che gestisce l’Associazione per la Valorizzazione e la Tutela del prodotto e un ricco sito dedicato interamente al Pallone;
- il Caseificio dei Fratelli Tarantino in via Giardini n. 92, Gravina in Puglia che offre anche la possibilità di acquistare on line il Pallone al prezzo di £ 34,90 per una forma da 1 chilo e mezzo.
In entrambi i casi ci si trova di fronte a un prodotto garantito dal Presidio Slow Food. Noi abbiamo ricevuto il nostro Pallone dei fratelli Tarantino in una bella confezione natalizia. Ma c’è la possibilità di sceglierne una ancora più scenografica.
Il Pallone di Gravina in tavola: ricette
Il Pallone di Gravina può essere servito come antipasto in compagnia dei salumi locali (per esempio la salsiccia al finocchietto selvatico) o con una squisita confettura di fichi. Non siete tipi da marmellate? Bene, potreste provare il cosiddetto panino del muratore: uno sfilatino imbottito di provolone (in questo caso Pallone di Gravina) e mortadella in porzioni extralarge. È poi, insieme ai cardoncelli, un ingrediente di spicco su alcune pizze (golosissime) pensate in onore della Murgia e che potete gustare nelle pizzerie locali.
Noi abbiamo voluto provarlo in un primo piatto con zucchine e vi lasciamo qui la ricetta facilissima per 4 persone.
Spaghetti con zucchine e Pallone di Gravina (4 persone)
Procuratevi:
- 4 zucchine medie,
- 100 grammi di Pallone di Gravina,
- mezza cipolla,
- qualche foglia di basilico,
- 320 grammi di spaghetti fini ristorante,
- olio EVO,
- sale e pepe.
Tritate la cipolla e fatela rosolare con 2 cucchiai di olio di oliva. Una volta imbiondita, aggiungete le zucchine tagliate sottili a mezzaluna. Fate cuocere per 10 minuti a tegame coperto salando alla fine. Lessate la pasta al dente e grattugiate il formaggio lasciando alcune scaglie più grandi per la decorazione. Aggiungete infine la pasta all’intingolo di zucchine preparato con un mestolo di acqua di cottura e qualche foglia di basilico. Unite anche il formaggio, il grande protagonista, un filo di olio a crudo e un pizzico di pepe. Decorate il piatto con le scaglie di Pallone di Gravina messe da parte e … buon appetito!
Conclusioni mon amour
Continua il viaggio di Provincia Mon Amour fra i sapori di tradizionali. È la nostra personale resistenza all’omologazione del gusto. La città di Gravina, in particolare, è davvero una miniera di prodotti enogastronomici inconsueti. Ci offre, infatti, una cucina ricca di erbe selvatiche, funghi cardoncelli, legumi rari, prodotti caseari, salumi realizzati in casa e conserve. Con sapori decisi e grappoli di storie da raccontare. Come abbiamo visto con il Pallone di Gravina.
Non sappiamo se otterrà prima o poi il marchio D.O.P., ma intanto tutta la comunità fa il tifo per lui. E anche noi.
Che dite? Vi abbiamo fatto venire un po’ di fame?
