Un’ oliva tutta DOP

L’oliva termite: com’è e dove trovarla. Vogliamo inaugurare una rubrica dedicata ai prodotti che raccontano la provincia e il suo territorio al pari di monumenti e paesaggi. Iniziamo dalla Terra di Bari che è terra di ulivi e di olive. E le olive, lo immaginerete, non sono tutte uguali. In Puglia se ne contano ben 21 varietà. Spostandoci dal territorio di Modugno a quello di Bitetto lungo la via Peuceta, abbiamo potuto ammirare vastissimi uliveti. Ben tre quarti del territorio di Bitetto è infatti ricoperto di ulivi. E proprio qui abbiamo conosciuto l’oliva termite. Un’oliva che avevamo gustato e apprezzato mille volte sulle nostre tavole, ma su cui non c’eravamo mai soffermati. Come se il cibo fosse degno solo di essere consumato.

In realtà non è sempre così.

Un po’ di anni fa una nostra cara amica aveva un fidanzato altoatesino. Giunto in Puglia per le vacanze, aveva trascorso gran parte della sua permanenza vuotando antipastiere e comprando olive da fruttivendoli e venditori ambulanti. Ci faceva sorridere la sua mania, ci sembrava un po’ strana. Per lui la Puglia coincideva con le olive da stuzzicare al mare o prima di cena. O anche in giro per la strada come fossero patatine. Del suo soggiorno non avrebbe ricordato tanto le spiagge o la visita nelle città quanto questo sapore dolce-amaro di sottofondo verso cui, nei mesi successivi, avrebbe continuato a provare una struggente nostalgia. Perché i sapori non sono accessori, ma fondamenta. Corredo genetico di un territorio. E in certi casi gioiello da preservare.

L’oliva termite: com’è e dove trovarla

Veniamo a lei. L’oliva di Bitetto è un’oliva dal retrogusto amarognolo. I suoi nomi sono tanti. Oliva dolce termite. Oliva mele. Mele di Bitetto. Cima di Bitetto. Oliva baresana. Ha ottenuto il marchio DOP da poco, ma è un’oliva antichissima e autoctona come testimoniano documenti risalenti al XII secolo. Del 1186 è infatti una dichiarazione di riconoscimento di proprietà di alcuni terreni nel territorio di Bitetto. In essa si utilizza più volte la parola “termitum” in riferimento agli ulivi presenti. “Termite” deriva dal latino termes-itis e indica gli olivi selvatici giovani (5-8 anni) innestati con esemplari da coltivazione. Dall’innesto sono nati alberi molto produttivi, di fusto non troppo esteso e dalle chiome mediamente folte, potate ogni anno.

Come sono fatte? Le olive hanno un polpa grande in rapporto al nocciolo e qualità organolettiche che le hanno rese apprezzabili e ricercate nel corso dei secoli. Oggi possiamo trovarle non solo nella città che le dà il nome, ma anche nei paesi limitrofi: Bitritto, Bitonto, Binetto, Modugno, Palo del Colle, Grumo Appula, Sannicandro, Toritto. Proprio perché polpose, sono olive da tavola. Qui in Puglia le gusterete facilmente sulle focacce, in accompagnamento al pane quando siete al ristorante oppure fritte e variamente condita sulle tavole del quotidiano. In antipasti, aperitivi e contorni. Oppure per farcire il pesce al forno.

L’oliva termite: come si lavora

L’oliva termite si raccoglie precocemente e a mano. La sua lavorazione è totalmente naturale. Si ripone in cesti in modo che la polpa non subisca danni. Si lava con semplice acqua potabile e si pone in una salamoia concentrata all’ 8% in un luogo asciutto e lontano dalla luce del sole. Il processo di deamarizzazione avverrà in due fasi. La prima, detta tumultuosa, dura 20-30 giorni e avvia la fermentazione producendo dei gas che dovranno essere allontanati dalla salamoia. La seconda, più lenta, si accompagnerà al processo di fermentazione anaerobica in contenitori chiusi.

Si conclude, così, il processo di deamarizzazione. Il processo può essere accelerato introducendo, secondo il metodo greco, lieviti o batteri lattici che migliorano le caratteristiche del prodotto rispetto alla fermentazione spontanea. Alla fine le olive acquisiscono il tipico sapore dolce  e una colorazione varia cha va dal verde al rosa fino al marrone. Per far sì che il colore rinvigorisca di solito vengono esposte all’aria da due a quattro giorni prima del confezionamento. Potranno poi essere ulteriormente condite con aceto, olio d’oliva, peperoncino  o altre spezie. Oppure consumate solo con la loro base salata, a seconda dei gusti.

Che ne direste di una ricetta tradizionale? Eccola qui sotto.

L’oliva termite: come cucinarla

Ci sono mille modi per gustarla, ma noi vi presentiamo la ricetta che più ci piace. Lo diciamo subito, non è un piatto ipocalorico e non è un piatto estivo. Come spesso accade nella tradizione contadina, i prodotti della terra diventano la base per ricette genuine e molto saporite, ma non proprio leggere.

Procuriamoci 500 grammi di olive termite. Bisogna utilizzare quelle più mature, diversamente potrebbero essere troppo dure

Basta soffriggere in una padella con due cucchiaini di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e del peperoncino e unire le olive lavate e ben asciugate. Aggiungere sale in abbondanza per togliere l’eccesso di amarognolo che le olive portano con sé. Girarle di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Saranno pronte quando cominceranno a sfaldarsi attorno al nocciolo. Potranno essere accompagnate da fette di pane pugliese raffermo. Esistono numerose varianti alla ricetta base. Volendo, si possono aggiungere dei pomodorini o eliminare il peperoncino se non si amano i sapori forti (leggete questa variante). Oppure in semplicità solo con olio e olive. Il sapore è comunque garantito dall’ingrediente principale.

Per un aperitivo alla pugliese o come contorno le olive fritte sono una delizia davvero semplice da preparare.

Conclusioni mon amour

L’oliva termite: cos’è e dove trovarla. Ora lo sapete, non lasciatevela scappare se venite in Puglia!

La provincia si può raccontare in molti modi. Anche attraverso i suoi sapori. Percorrendo le tappe della via Peuceta a modo nostro, non ci facciamo mancare la degustazione dei prodotti tipici. Dedichiamo loro il giusto tempo. Ci mettiamo in ascolto delle loro storie. Proviamo a capire, da profani, come si svolgono le lavorazioni tradizionali, più o meno pregiate. Rallentiamo, come sempre, e soprattutto a tavola.

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