Tanto piccole, tanto buone. Sono le lenticchie di Altamura I.G.P. a grani secchi e piatti. Benché figlie della Murgia, sono un legume ben conosciuto sul tutto il territorio nazionale. Soprattutto per le loro proprietà nutrizionali e per la facilità di cottura. Ricche di proteine e di ferro, nei secoli, le lenticchie sono state utilizzate dai contadini come sostituto della carne. E oggi sono un pilastro della dieta mediterranea. Traccia di una cultura rurale da custodire.
In attesa del Capodanno ve ne presentiamo la storia e vi regaliamo una ricetta classica, bene augurante. Così potrete avere un cenone di San Silvestro al sapore di Murgia e continuare insieme a noi il viaggio per l’altopiano pugliese.
In realtà, le lenticchie di Altamura non mancano mai sulla nostra tavola. Non solo l’ultimo dell’anno. Fanno parte della nostra quotidianità culinaria. Il loro profumo è per noi inconfondibile. Come mai? È molto più carico e aromatico rispetto a quello delle altre varietà. E il sapore più deciso.
Come i ceci neri nella Murgia carsica – di cui abbiamo già parlato – anche le lenticchie di Altamura raccontano la nostra terra e la lotta che i contadini da millenni hanno ingaggiato con un territorio sassoso e secco. Che nella pietra calcarea trova la sua ricchezza ma anche la sua più dura sfida.
Aggiungiamo perciò alla nostra carrellata un’altra storia di gusto e fatica, sperando che vi piaccia. Che dite, approfondiamo?
Lenticchie rosse di Altamura: caratteristiche e proprietà nutrizionali
Presentiamola ufficialmente: la lenticchia secca di Altamura può essere della variante Laird (dimensione grande) e Eston (dimensione piccola), entrambe appartenenti alla specie Lens esculenta Moench. Ha un colore che va dal verde al marrone e una forma piatta. È solida, perciò in cottura non si sfalda, e molto saporita. E poi è più ricca di proteine e ferro rispetto alle altre varianti. Caratteristica che la rende adatta a diete vegane e vegetariane: ricordate, 100 gr di lenticchie sostituiscono 215 gr di carne.
In particolare, la componente proteica è al 26%, il ferro maggiore di 6 mg su 100 gr di prodotto, le fibre all’8% e i grassi limitati al 2%. È ideale per chi segue un regime alimentare ipocalorico o per chi necessita di ferro. La ricchezza di fibre aiuta, poi, il funzionamento dell’intestino e la lotta al colesterolo. Insomma, sono un prodotto completo e molto sano.
Un po’ di storia
Per secoli la lenticchia di Altamura è stata coltivata da famiglie di contadini per sopperire alla mancanza di carne. Fa parte, infatti, del ricco corredo di legumi piantati sull’altopiano delle Murge: ceci bianchi e ceci neri, cicerchia, fava spezzata.
Come si legge sul sito dedicato alla tutela della lenticchia di Altamura, nel 1930 un gruppo di produttori altamurani decise di proporla a un circuito commerciale nazionale. E fu subito un successo. La lenticchia venne apprezzata dapprima in Italia e poi esportata in Inghilterra, Germania e in ultimo anche fuori dall’Europa.
La sua produzione è andata però scomparendo negli anni Settanta. Una sorte simile a quella degli altri legumi murgiani. L’avvento dell’industrializzazione, infatti, ha tolto molta mano d’opera all’agricoltura. Per di più, le politiche territoriali dell’epoca riservavano poca attenzione alla tutela dei prodotti tipici. Così negli ultimi decenni del Novecento si è verificato un vero e proprio appiattimento delle varietà nel settore agroalimentare. Oltre che la conseguente omologazione dei sapori. Una iattura.
Ma la storia ha un lieto fine.
Il recupero delle lenticchie di Altamura ha una data precisa: il 2007. Quando se n’è ripresa la coltivazione migliorandola con la meccanizzazione e il sistema di rotazione. In questa data, il nostro legume è entrato nell’elenco dei prodotti nazionali agroalimentari.
Nel 2017 ha ottenuto il marchio I.G.P. grazie al lavoro di un gruppo di produttori. E nel 2019 è nato il Consorzio di Tutela della lenticchia di Altamura che si occupa per statuto di proteggerla e valorizzarla in Italia e nel mondo. Il Consorzio vigila, inoltre, su tutte le fasi di produzione garantendo che rispondano a precisi requisiti.
Lenticchie di Altamura: dove trovarle
Le lenticchie di Altamura sono prodotte in 19 comuni della Murgia barese e materana e nella fascia pre-murgiana. Sono tutti compresi in un intervallo altimetrico che va dai 300 metri sul livello del mare sino ai 600 metri. Li elenchiamo:
- Altamura
- Gravina in Puglia
- Poggiorsini
- Spinazzola
- Minervino Murge
- Andria
- Corato
- Ruvo di Puglia
- Cassano delle Murge
- Santeramo in Colle
- Matera
- Tricarico
- Montemilone
- Irsina
- Palazzo San Gervasio
- Genzano di Lucania
- Tolve
- Banzi
- Forenza
Li vedrete rappresentati tutti nel logo ufficiale della Lenticchia di Altamura I.G.P. che è composto da 19 lenticchie stilizzate. I granelli hanno dimensioni diverse e sono disposti così come i 19 paesi produttori. Una simpatica mappa di lenticchie che a noi piace molto.
Il legame col territorio è essenziale. Il suolo presenta infatti delle caratteristiche da cui dipendono le qualità della lenticchia di Altamura. Il terreno argilloso è ricco di azoto e caratterizzato da roccia calcarea. Presenta un PH tra 7,6 e 8, responsabile della maggiore quantità di ferro solubile rispetto alle varianti coltivate altrove. Il clima mediterraneo (secco e caldo in estate, umido e mite in inverno) fa sì che la semina avvenga tra novembre e marzo.
Come fare ad acquistarle? Se non siete però sul posto, è possibile comprare le lenticchie di Altamura anche presso altri rivenditori in Italia. Abbiamo trovato una mappa virtuale di tutti i legumi prodotti da Terre di Altamura – tra cui la nostra lenticchia – nei diversi punti vendita d’Italia. Diversi sono poi i rivenditori on line.
Ma probabilmente adesso vi sarà venuta voglia di assaggiarla. Perciò, bando alle chiacchiere e iniziamo a cucinare.
Come cucinare le lenticchie di Altamura
Ammollo o non ammollo? Questo è il problema. Le teorie sono diverse e spesso la fretta la fa da padrona. Noi lo facciamo e lo consigliamo. Per un paio d’ore e con un cucchiaino di bicarbonato. Così come consigliamo di sciacquar bene i grani e di eliminare eventuali impurità attraverso una selezione grossolana. In realtà si tratta di un’operazione veloce perché le lenticchie sono abbastanza pulite. Fra le regole che vincolano i produttori, infatti, c’è un’attenta e ripetuta selezione e pulitura dei granelli.
Le ricette che hanno le lenticchie come protagoniste sono molteplici, dall’antipasto ai dolci. Lo avreste mai detto? Abbiamo scoperto che esistono addirittura dei Cuochi Custodi della lenticchia di Altamura. Sono stati selezionati attraverso un concorso e nel menù dei loro ristoranti mostrano piatti che valorizzano il loro legume del cuore. Non aspettatevi perciò solo la classica zuppa, che comunque è buonissima.
Oggi vogliamo presentarvi una ricetta classica, benché non del tutto murgiana. Proviamo però a renderla più “pugliese” utilizzando proprio le lenticchie di Altamura.
Ricetta: lenticchie di Altamura con cotechino
Se mangiate a San Silvestro poco prima della mezzanotte, lenticchie e cotechino portano bene. In particolare, i granellini nel piatto richiamerebbero l’abbondanza di denaro o di risorse per il nuovo anno. Bisogna però mangiarne (almeno un pugnetto) con le mani: non siate schifiltosi. La tradizione ha le sue regole e bisogna rispettarle. Parola di provinciali!
Ingredienti per 4 persone:
- 300 gr di lenticchie
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota non troppo grande
- 2 o 3 pomodorini
- Olio EVO
- 1 rametto di rosmarino
- Mezza cipolla
- Una costa di sedano
- 3 foglie di alloro
- Sale q.b.
- 300 gr cotechino precotto
Dopo l’ammollo e il risciacquo che vi abbiamo consigliato, possiamo cuocere le lenticchie. Le versiamo in una pentola (meglio se di coccio) coprendole di acqua abbondante e aggiungendo due o tre pomodorini tagliati a metà, lo spicchio d’aglio, foglie di alloro e rametto di rosmarino. Aspettiamo che l’acqua bolla e poi lasciamo sobbollire per circa 30 minuti rimboccando eventualmente l’acqua quando si asciugano troppo o comunque a seconda dei gusti. A noi non piacciono troppo “asciutte” ma brodose. Per non fermare la cottura bisogna aver cura di utilizzare acqua già bollente. Aggiungiamo il sale. In una padella realizziamo un soffritto con due cucchiai di olio, sedano carota e cipolla tritati finemente e versiamo le lenticchie per farle insaporire. La consistenza finale deve essere cremosa. Eliminiamo l’aglio, le foglie di alloro e il rosmarino. Completiamo con un filo d’olio a crudo.
Nel frattempo avremo cotto il cotechino immergendolo con la sua busta in abbondante acqua bollente per 20 minuti. Tagliata la busta, facciamo colare il brodo grasso ed eliminiamo il budello. Quindi affettiamo il cotechino e lo adagiamo sul letto di lenticchie.
Il Capodanno è servito.
Conclusioni mon amour
Raccontare i prodotti di provincia significa raccontare storie, tradizioni, profumi e sapori. Ma non basta. Dopo molti anni i campi della Murgia hanno ritrovato i fiorellini bianco glauchi che sono propri della leguminosa in fiore. Non solo un sapore, dunque. È stato recuperato anche un paesaggio.
Ci piace pensare a come la rinascita di una coltura tradizionale unisca oggi tre generazioni diverse. E porti i produttori a collaborare fra loro per rendere il legume sempre più noto. Per tutti questi motivi continueremo a presentarvi il buono (e il bello) che i territori “laterali” possono offrire. In barba a qualunque omologazione da fast food.
Che ne pensate?
