I dolci pugliesi di Carnevale sono parte integrante della festa, ispirati all’allegria e all’abbondanza. Raccontano di tradizioni antiche, del tempo delle mascherate in casa degli amici o dei cugini, dei balli sfrenati al suono della fisarmonica. Ci dimostrano, ancora una volta, che la provincia non è solo un luogo, ma un insieme di saperi, usanze, valori… e nostalgie. E, come certo ricorderete, a noi piace molto sguazzare fra ricordi e cose buone.
Vi proponiamo, perciò, la ricetta dei dolci più famosi, quelli che non devono mai mancare nel dopo pasto della domenica. Oppure il giovedì e martedì grasso. Così potrete prepararne in abbondanza e regalarli ai vostri cari. Ma non finisce qui. In Puglia, fra innamorati, nel periodo di Carnevale – che spesso coincide con la festa di San Valentino – è d’uso scambiarsi confetti colorati. I tenerelli. Vi parleremo a tal proposito di un’azienda pugliese che da più di cento anni ne produce di squisiti e delle tradizioni che ruotano proprio attorno ad essi.
Siete pronti? Buona lettura.
Dolci pugliesi di Carnevale: 3 ricette
I dolci pugliesi di Carnevale che vi proponiamo hanno in comune la dolcezza estrema: lo zucchero, che piaccia o no, deve essere abbondante. Si tratta, inoltre, di dolci da friggere, non troppo leggeri. Vi servirà perciò una friggitrice oppure una padella dai bordi alti e abbondante olio di semi di girasole. Mettete da parte la dieta e fate onore al martedì grasso, mi raccomando.
Le chiacchiere: ricetta
Le chiacchiere sono diffuse in tutta l’Italia, in realtà, ma con nomi molto diversi. A Roma si chiamano frappe. In toscana cenci. In Piemonte bugie. Crostoli in Veneto e, a cercar bene, si trovano mille altri nomi per ogni zona dello stivale. Si tratta comunque, e a qualunque latitudine, di sfoglie di pasta fritta e croccante ricoperte di zucchero a velo. Il segreto per averne di buonissime è tirare una sfoglia quanto più è possibile sottile e piena di bollicine. Vediamo insieme come realizzarle in casa.
Ingredienti per 50 chiacchiere
- 300 grammi di farina 00
- 40 grammi di zucchero
- 2 uova
- 60 grammi di latte
- 30 grammi di burro fuso
- 2 cucchiai di liquore (rum, grappa o altro)
- Buccia di limone
- Un pizzico di sale
- Olio di semi per friggere
- Zucchero a velo
Preparazione
Versiamo in una planetaria la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Al centro aggiungiamo le uova, il burro fuso, la scorza di un limone e il liquore. Mescoliamo tutto partendo dal centro verso l’esterno. Quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungiamo il latte. Impastiamo a mano finché i liquidi saranno assorbiti e, quando la pasta si stacca dalla planetaria, passiamola sul piano di lavoro. Manipoliamola un altro po’ e poi formiamo una palla. La faremo riposare custodendola in una pellicola per alimenti per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Terminato il riposo, divideremo l’impasto in tre parti e stenderemo il primo pezzo con il mattarello ripiegando più volte la sfoglia su se stessa. Per assicurarci una sfoglia davvero sottile, mettiamola nella macchina per tirare la pasta. Impostiamola dapprima su 3, 4 mm e ripassiamola più volte impostando uno spessore progressivamente più sottile (2 mm). Ottenuta una sfoglia sottilissima, ritagliamola con una rotella dentata formando tanti parallelogrammi.
A questo punto si può iniziare la frittura inserendo nell’olio bollente due tre pezzi per volta. L’olio non deve essere né troppo freddo, né troppo caldo. Per capire se la temperatura è giusta, si può tuffare un pezzo di pasta per prova. Se affonda, l’olio è freddo. Se friggendo si annerisce, è troppo caldo. Diversamente la temperatura va bene e si può cominciare. La frittura non deve durare più di qualche secondo per entrambi i lati della sfoglia.
Terminata la frittura, riporremo le chiacchiere su di un foglio di carta assorbente. Quando saranno fredde spolvereremo lo zucchero a velo. E le nostre chiacchiere saranno pronte, buonissime e croccanti al palato. Non vi trasmettono allegria già solo a vederle?
Le pettole dolci: ricetta
Le pettole sono palle morbidissime di pasta fritta zuccherata. Si tratta di un dolce delle feste che troviamo anche a Natale, diffuse sia nella variante dolce che in quella salata. Salate e accompagnate da salsine sfiziose possono essere un’ottima idea per un aperitivo. Ma non divaghiamo. Siamo qui per parlare di dolci carnascialeschi e sia, occupiamoci di pettole zuccherate!
Ingredienti per 50 pettole:
- 500 grammi di farina 00
- 12 grammi di lievito di birra fresco
- Un cucchiaino di sale grosso
- 375 millilitri di acqua tiepida
- Zucchero quanto basta
- Miele quanto basta
- Codette colorate (a profusione)
- Olio di semi di girasole per la frittura
Preparazione:
La preparazione delle pettole è molto semplice (anche per noi), non richiede particolari doti di manualità. Per prima cosa, setacciamo la farina e al centro mettiamo poca acqua tiepida per amalgamare il lievito. Con l’acqua rimanente invece sciogliamo il sale versandola un po’ alla volta sulla farina. Quindi possiamo impastare fino a che il composto non sarà appiccicoso (se necessario si può versare anche dell’altra acqua). A questo punto, riponiamo l’impasto in una ciotola ricoperto da una pellicola trasparente e lasciamolo riposare per due ore. Assicuriamoci che la massa lievitando raddoppi di volume.
Terminata la lievitazione, passiamo alla frittura. Riscaldiamo in una padella dai bordi alti dell’olio di semi. La temperatura giusta è di 175/180 gradi, ricordiamolo. Preleviamo una pallina di impasto e tuffiamola nell’olio senza curarci troppo della forma. Gireremo più volte le pettole con una pinza affinché prendano un bel colore dorato su tutti i lati. Tolte dall’olio, le metteremo a scolare sulla carta assorbente. Quindi le rotoleremo nello zucchero.
Per una versione più allegra e carnevalesca si può sostituire il miele allo zucchero e cospargerle di codette colorate. Saranno bellissime oltre che buonissime!
Le cartellate con lo zucchero: ricetta
Le cartellate sono il tipico dolce natalizio pugliese. Di solito sono guarnite con vin cotto e miele e codette colorate. Abbiamo, tuttavia, trovato che decorate con zucchero a velo possono benissimo essere considerate un dolce di Carnevale. Perciò vi rimandiamo alla ricetta delle cartellate classiche di cui ci siamo già occupati in occasione del Natale, ricordandovi che alla fine, dopo la frittura, bisognerà spolverarle di zucchero a velo proprio come per le chiacchiere.
Eccole qui in foto, le avete riconosciute?
Dolci pugliesi di Carnevale: i tenerelli nel cartoccio
Fra le tradizioni zuccherose che più amiamo del Carnevale pugliese ci sono senza dubbio i tenerelli. Confetti coloratissimi, dai mille gusti che fin da bambini le nonne ci regalavano in un cartoccio. In dialetto dalle nostre parti lo chiamavamo il “cartuccio”. Si tratta di una vera e propria cornucopia bene augurante e traboccante di confetti. Simbolo di festa e di abbondanza, questa tradizione è legata a un’importantissima azienda pugliese: la confetteria Giovanni Mucci di Andria.
La storia dei confetti Mucci comincia nel 1894 su iniziativa di Nicola Mucci. Negli anni l’azienda cresce e si impone a livello nazionale. Oggi il marchio è legato a Giovanni Mucci (nipote di Nicola) e ai suoi nipoti. Ad Andria, nei locali storici della confetteria, sorge il Museo del Confetto, un luogo ricco di fascino dove è possibile vedere come nascono confetti e caramelle. Proprio qui sono stati inventati i tenerelli, confetti che per forma e colore ricordano i coriandoli.
Mille e diversi sono i gusti dei tenerelli: da quelli al rum, a quelli al cioccolato, dai classici alle mandorle a quelli al caffè. Pescarne uno dal cartoccio e indovinarne il sapore è già parte del piacere. Ma le tradizioni non finiscono qui.
In passato fidanzati e fidanzate si lanciavano manciate di confetti come fossero coriandoli. Di fatto erano duri come pietre. Si trattava di una vera e propria battaglia – per niente indolore – chiamata petresciata. Col passare del tempo però, alla lotta con i confetti si sostituì la tradizione, decisamente più tranquilla, di portare in regalo i tenerelli alla propria fidanzata. Anche questi, comunque, venivano lanciati in casa come coriandoli. In attesa delle nozze, erano un segno di prosperità.
Conclusioni mon amour
E noi? Come ogni anno, abbiamo onorato la tradizione e non ci siamo fatti mancare il nostro cartoccio di confetti Mucci. E un bel vassoio di chiacchiere. Ve li mostriamo nelle foto e ve li offriamo! Quando sarà possibile riprendere a viaggiare, non fatevi mancare una visita al Museo dei confetti di Andria. Per i bambini – e non solo – sarà una vera e propria passeggiata nel paese dei balocchi.
Anche se per questo Carnevale i festeggiamenti sono stati limitati dalla pandemia, speriamo che tradizioni culinarie tanto squisite (e allegre!) abbiano contribuito ad allietare le vostre tavole.
Fatecelo sapere nei commenti, se vi fa piacere.
