I dolci natalizi pugliesi sono un regalo da distribuire e una tradizione da conservare. Vi presentiamo i 5 che ci fanno pensare alla provincia, all’atmosfera di festa che si respirava in casa quando eravamo bambini. E che ci piace ritrovare anche adesso.
In Puglia, i dolci natalizi si preparano poco prima della Vigilia di Natale, nel fine settimana che precede la festività vere e proprie. Realizzati in grandi quantità, vengono distribuiti – e spesso scambiati – come dono ad amici e parenti su piccoli vassoi. E fino all’Epifania accompagneranno pranzi e cene, saranno serviti agli ospiti giunti in casa per gli auguri, allieteranno le interminabili tombolate, i giochi vecchi e nuovi di carte e da tavolo.
Abbiamo pensato che sarebbe bello raccontare questi sapori a chi non li conosce e provare a diffonderli anche lontano dalla Puglia.
Ma soprattutto con queste 5 ricette potrete allestire diversi vassoi assortiti da regalare ai vostri amici e alle persone care.
Dolci natalizi pugliesi: 5 ricette
Fra gli ingredienti dei dolci natalizi pugliesi troviamo soprattutto le mandorle, il miele, l’olio extravergine d’oliva, il vincotto: uno spaccato di Mediterraneo in tavola. Potete provare a prepararli a casa oppure, se volete assaggiarli senza fatica e senza sbagliare, c’è persino la possibilità di ordinarli on line.
Noi vi daremo le ricette complete, fermo restando che come tutti i dolci tradizionali hanno mille varianti e mille dosi diverse che cambiano da famiglia a famiglia (anzi, da nonna a nonna).
Siete pronti? Armatevi di mattarello e partiamo!
Le cartellate: ricetta
La cartellata è la regina dei dolci natalizi pugliesi: per la sua realizzazione richiede una buona manualità. Dovrete esercitarvi. Se ne possono trovare col vin cotto o con miele e codette di zucchero. O anche semplicemente con lo zucchero a velo. De gustibus.
Ingredienti delle cartellate
- 500 g di farina 00
- 50 ml d’olio
- scorza di arancia e di limone
- 200 ml di vino bianco secco
- 200 g di miele o 300 ml di vin cotto
- codette di zucchero
- olio di semi per friggere
Preparazione delle cartellate
Scaldiamo l’olio con la scorzetta di arancia e/o limone fino a farla soffriggere per pochi secondi, poi lo facciamo raffreddare. Scaldiamo il vino in un pentolino (non oltre i 40 gradi), setacciamo la farina in una ciotola e poi ne versiamo al centro il composto con l’olio aromatizzato e il vino. Iniziamo a impastare fino ad ottenere un panetto molto sodo. Mi raccomando, non deve essere appiccicoso! Bisognerà quindi far riposare il panetto per 30 minuti dopo averlo foderato con un foglio di pellicola trasparente.
Terminato il riposo, il panetto può essere diviso a metà. Quindi, dopo aver appiattito la prima metà, la tireremo col mattarello o (meglio) con una macchinetta fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Il successo delle cartellate è proprio nella sottigliezza della sfoglia.
Con una rotella dentellata potremo finalmente ricavare delle strisce rettangolari 3 cm X 30 cm. Adesso bisognerà pizzicarle in diversi punti ogni 2 cm chiudendovi con le dita i due lati opposti e creando così delle piccole conche separate l’una dall’altra dai punti pizzicati (sigillati).
A questo punto si può arrotolare tutta la striscia su se stessa formando una piccola girandola che bisogna pizzicare ancora in alcuni punti e nella parte finale, in modo tale che la rosellina non si apra durante la frittura. L’operazione va ripetuta per tutte le strisce (… buon lavoro!)
Lasciamo asciugare le cartellate tutta la notte sotto un canovaccio. Poi procediamo con la frittura in abbondante olio di semi a gruppi di tre quattro alla volta e solo per un paio di minuti. Dopo averle fatte scolare sulla carta assorbente, le immergeremo nel miele caldo e le decoreremo con le codette colorate. Oppure, se si preferisce, potremo bagnarle nel vincotto scaldato. In questo caso appariranno scure, come se fossero coperte di cioccolato.
I bocconotti: ricetta
Eccoli qui, i nostri preferiti. Tortini ripieni di pasta di mandorle e marmellata di amarene: creano dipendenza. Per realizzarli vi serviranno degli stampini per cupcake.
Ingredienti dei bocconotti
- 125 gr di burro
- 125 di zucchero
- 350 di farina 00
- 1 uovo intero
- 2 tuorli d’uovo
- 1 pizzico di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo
Per il ripieno:
- 200 gr di mandorle dolci
- aroma mandorle amare (poche gocce)
- una fialetta di aroma di mandorle
- 150 gr di zucchero
- 1 albume
- confettura di amarene
Preparazione dei bocconotti
Prepariamo subito la pasta di mandorle. Come? Facciamo bollire dell’acqua e vi tuffiamo per dieci minuti le mandorle. Dopo averle scolate le peliamo. Poi le tritiamo finemente in un robot in cui avremo già incorporato lo zucchero, gli aromi di mandorle e l’albume. Verrà fuori una pasta morbida e modellabile da cui ricavare un panetto.
Iniziamo poi la preparazione dell’impasto: mettiamo insieme un uovo intero, due tuorli e lo zucchero. E mescoliamo. Versiamo la farina in una ciotola, aggiungiamo un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale. Mescoliamo con le mani. Poi apriamo la farina e versiamo al centro, prima il composto con uova e zucchero e poi il burro ammorbidito. All’inizio lo lavoriamo con le uova e poi pian piano con la farina. Così per 5 minuti fino a renderlo liscio. Continuiamo a manipolarlo per qualche minuto su un piano di lavoro. Quando sarà ben liscio lo avvolgeremo in una pellicola e lasceremo in frigorifero per 20 minuti.
Dopo, prendiamo l’impasto e tagliamolo a fettine che stenderemo con un mattarello in modo che abbiano uno spessore di circa 2-3 mm. Con questi dischetti ricopriremo gli stampini (se non sono antiaderenti, bisognerà imburrarli), spingendo sul fondo e sui lati fino a farli aderire e tagliando la pasta in eccesso. Aggiungiamo un po’di pasta di mandorle e un po’ di confettura d’amarene. Ricopriamo con un altro dischetto di pasta, facendolo ben aderire e tagliando via il superfluo.
Ora possiamo infornare in forno statico già caldo a 180° per trenta minuti. Quando saranno pronti, basterà spolverare dello zucchero a velo… e via, pronti sul vassoio!
La mandorle al cioccolato (torrone dei poveri): ricetta
Se le due ricette precedenti vi sono sembrate difficili, con le mandorle al cioccolato recupererete. Si tratta infatti di un dolce veloce e semplicissimo, adatto anche a chi ha poca manualità.
Ingredienti delle mandorle al cioccolato
- 500 g di cioccolato fondente
- 500 g di mandole
- 1 cucchiaio di olio Evo
- pirottini piccoli
Preparazione delle mandorle al cioccolato
Facciamo bollire dell’acqua in una pentola e tuffiamoci le mandorle per 10 minuti. Poi le scoliamo e le peliamo. Le asciughiamo ben bene con uno strofinaccio e le facciamo tostare in forno per 10 minuti a 180°. Mentre si raffreddano, facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme a un cucchiaio d’olio.
Verseremo le mandorle nel cioccolato inzuppandole tutte. Con un cucchiaio ne preleveremo alcune e le disporremo nei pirottini aiutandoci con un altro cucchiaino. Le lasceremo riposare finché il cioccolato non si sarà indurito.
Avremo così dei cioccolatini che si potranno conservare sotto vetro anche per tutte le feste. E che buoni!
I porcedduzzi: ricetta
I porcedduzzi, tipici del Salento, hanno gli stessi ingredienti delle cartellate e in genere si preparano contemporaneamente. Il loro nome significa “porcellini” perché la forma dovrebbe ricordare i maialini (a dire il vero non capiamo ancora dove sia la somiglianza).
Ingredienti dei porcedduzzi
Gli ingredienti sono gli stessi delle cartellate (vedere sopra).
Preparazione dei porcedduzzi
Anche l’impasto dei porcedduzzi è lo stesso delle cartellate. Perciò seguite tutti i passaggi che abbiamo già descritto sopra. Una volta ottenuto il panetto di pasta prendiamone una parte e formiamo un salsicciotto dal diametro non troppo largo. Di là con un coltello ricaveremo dei piccoli gnocchetti di 2 centimetri.
Bisognerà far asciugare la pasta almeno un’ora. Poi si potrà procedere alla frittura in abbondante olio di semi. Scolato l’olio in eccesso, i porcedduzzi saranno pronti per la farcitura. A questo punto potremo scaldare 100 g di miele e, una volta fluido, immergervi i porcedduzzi. Dopo averli prelevati li si potrà decorare con codette colorate. E saranno pronti all’assaggio.
I diavolacci: ricetta
Quando il gioco si fa duro…arrivano i diavolacci. Così duri che potrebbero non piacere a chi non vi è abituato. Tuttavia in un vero vassoio natalizio pugliese non possono mancare. Perché sono ottimi da sgranocchiare … piano piano
Ingredienti dei diavolacci
- 500 g di farina
- 500 g di zucchero
- 500 g di mandorle
- 2 uova
- 50 g di olio d’oliva,
- 1 cucchiaio di cacao amaro
- 1 bustina di lievito
- cannella
- chiodi di garofano
- scorzetta di limone
- latte
Peparazione dei diavolacci
Facciamo bollire l’acqua e tuffiamoci dentro le mandorle per 10 minuti. Poi le scoliamo e le spelliamo. Una volta asciutte e raffreddate, le tritiamo in maniera grossolana. Poi mettiamo su di un piano di lavoro la farina a fontana, lo zucchero, le mandorle, le uova, il cacao, l’olio, il lievito e un pizzico di chiodi di garofano e cannella a disposizione.
Versiamo poi il latte quanto basta in modo che si abbia una consistenza media. Bisognerà quindi stendere la pasta col mattarello fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Tagliamo l’impasto steso a rombi e inforniamo per 20 minuti a 180° in forno statico già caldo.
Non serve altro, solo buoni denti!
Conclusioni mon amour
Il vassoio assortito di dolci natalizi è pronto e completo. Anzi, più di uno se avete rispettato le dosi. Un regalo che sa di casa, di provincia e di festa. Perché i dolci natalizi pugliesi, come tutti i dolci di Natale, sono prima di tutto una tradizione. Storie che galleggiano fra i ricordi. Volti di chi negli anni li ha preparati o che con noi li ha condivisi nei momenti più belli di convivialità. I cenoni di Natale o di Capodanno. Le tombolate con gli amici. Un grande pranzo in campagna col camino acceso e l’odore di fumo fin nelle ossa.
I dolci natalizi sono essi stessi la festa. Lo sanno bene i bambini che scalpitano dalla voglia di prepararli. E di rubarli dalla credenza, non importa quanto in alto tu li nasconda e con quanti giri di chiave. E noi proprio come i bambini, in fondo, li aspettiamo di anno in anno per dirci: “Tanti auguri, buon Natale”.
Voi, invece, diteci nei commenti che cosa ne pensate, se avete sperimentato queste ricette. O se semplicemente vi ispirano.
Vassoio di bocconotti e foto realizzati da Isabella Stama
