No, non chiamatelo cece né fava, anche se vi somiglia. È la cicerchia della Murgia, un legume antico e poco noto che caratterizza la gastronomia dell’altopiano pugliese. Il suo nome deriva dal latino cicerula, una parola che ci ricorda la sua parentela con i ben più noti ceci. Sarà facile assaggiarla nei ristoranti locali di Altamura, Gravina in Puglia o Poggiorsini, come ingrediente base di molte ricette tradizionali, insieme ai funghi cardoncelli e alla salsiccia al finocchietto.
La cicerchia condivide con gli altri legumi del territorio una storia fatta di successi e di oblio. Così come i ceci neri della Murgia carsica e le lenticchie di Altamura, anche la sua coltivazione negli ultimi anni ha trovato nuovo slancio. Molti produttori, infatti, ne hanno ripreso la semina e cercano di farla conoscere a livello nazionale. Li hanno seguiti immediatamente i ristoratori più ricettivi. Pronti ad accogliere nelle loro ricette ingredienti a Km 0
Il nostro primo incontro con la cicerchia risale a circa quindici anni fa sulla grande tavolata natalizia che riuniva parenti e generazioni di famiglia. I più giovani non ne avevano mai sentito parlare. Ci fu presentata come una specie di fava e servita con cicorie selvatiche. Ci piacque. In seguito, l’abbiamo trovata più volte nel menù delle nostre trattorie preferite. Proposta come purea o nella zuppa, per farcire tagliolini o cavatelli. Benché la si cucini poco a casa, dobbiamo ammettere che è uno dei nostri piatti preferiti.
Se volete saperne di più, continuate a leggere, vi regaleremo anche una ricetta gustosa.
Cicerchia della Murgia: caratteristiche e proprietà nutrizionali
La cicerchia, o Lathyrus sativus, fa parte della famiglia delle Fabacee ed è un alimento molto ricco di proteine (25%), fibre (6%), ferro (5%), ma anche di vitamine quali la B1, B2 e PP. Come tutti i legumi è povera di grassi. È perciò un alimento adatto ai regimi dietetici ipocalorici e utile come ricostituente in convalescenza. Non solo. La cicerchia aiuta per chi ha problemi di memoria e quindi la consigliamo agli studenti in odore di esami. Che ne pensate? Non farà miracoli, ma è decisamente più gustosa (ed economica) di molti integratori in commercio.
Bisogna però ricordare di consumare la cicerchia solo dopo un ammollo di almeno 12 ore, meglio 24, con un cucchiaio di sale. In questo modo si neutralizza la latirina, una neurotossina che le è propria. La latirina, infatti, se assunta in grandi quantità e per periodi prolungati potrebbe essere causa di latirismo, una malattia neurologica seria. Ammollo e bollitura sono gli antidoti naturali. E si può stare più che tranquilli.
Un po’ di storia
La storia della cicerchia è millenaria. Vengono le vertigini solo a pensarci. La sua coltivazione è attestata in Mesopotamia, a Babilonia e nell’Antico Egitto dov’era protagonista della tavola. Vi si impastavano focacce e dolci, si realizzavano zuppe, proprio come oggi. In Italia si ritrova nella cucina dei Romani e ininterrottamente fino a dopo il Rinascimento.
Come molti altri legumi era diffusa soprattutto sulla mensa dei poveri in sostituzione della carne. Era infatti facile da coltivare. La pianta era robusta e cresceva anche su suoli difficili, molto aridi o freddi. Di fatto, in più occasioni, è stata per i contadini un rimedio contro la carestia.
Nel corso dell’Ottocento però si scoprì che un elevato consumo del legume era causa di importanti malattie neurologiche a causa dell’ODAP, un acido in essa contenuto. Il legume venne progressivamente abbandonato e sostituito da altre coltivazioni.
La riscoperta risale agli ultimi anni. Oggi il legume è coltivato solo in alcune zone d’Italia: nel Lazio, nelle Marche, in Umbria, in Molise. E in Puglia: nell’Alta Murgia, nel Tarantino e nel Salento. Le controindicazioni dovute alla latirina si combattono con ammollo di 12 ore e bollitura.
Cicerchia della Murgia: dove si produce e dove si acquista
La cicerchia della Murgia ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Alimentare Tradizionale italiano (PAT). Oggi viene coltivata ad Altamura, Gravina in Puglia, Cassano delle Murge, Minervino Murge e Santeramo in Colle. La semina avviene fra febbraio e marzo e si raccoglie a luglio, ma una volta essiccata è disponibile per tutto l’anno. La si coltiva a rotazione secondo il metodo biologico.
Non è facile trovare questo legume in commercio se non nelle zone di produzione.
Dove acquistare la cicerchia
Se non è possibile acquistare la cicerchia della Murgia in loco presso aziende che si occupano di coltivazione biologica, è facile trovare oggi dei rivenditori on line. Noi per esempio ci troviamo molto bene con i legumi dell’azienda Bioland di Maria Teresa Leone. Bioland ha la sua bottega “fisica” a Gravina in Puglia (la consigliamo vivamente a chi viene in visita alla città), ma anche uno shop on line dove è possibile acquistare i legumi in grandi quantità. La stessa azienda si occupa di tutte le fasi della produzione fino alla commercializzazione del prodotto.
E adesso che sapete tutto – anche come procurarvela – proviamo a cucinarla! Continuate a leggere.
Come cucinare la cicerchia: cavatelli con purea di cicerchia e cardoncelli
Prima di cucinare la cicerchia è necessario lavarla per eliminare l’eventuale presenza di semi estranei. Poi si procede con un lungo ammollo in acqua salata (basta un cucchiaino di sale): 12 ore, meglio 24. Terminato l’ammollo, l’acqua deve essere cambiata.
A questo punto si può procedere. Vi regaliamo la ricetta del piatto che amiamo ordinare nelle nostre trattorie preferite. È una ricetta che ha sapore di provincia, anzi di Alta Murgia, anche per la presenza dei cardoncelli. Funghi tipici dei terreni calcarei e sassosi.
Certo, qui vi presentiamo il piatto in una versione semplificata e più casalinga, ma non preoccupatevi: sarà altrettanto buono.
Ingredienti per 4 persone
- 350 gr di cicerchia
- 500 gr di funghi cardoncelli
- 400 gr di cavatelli fatti in casa (noi attingiamo alla manualità della nonna, perché non ne siamo capaci)
- Peperoncino q.b.
- 3 foglie di alloro
- 2 spicchi d’aglio
- olio EVO q.b
- formaggio grattugiato q. b. (pecorino locale o pallone di Gravina)
Ricetta: cavatelli con purea di cicerchia e cardoncelli
Dopo l’ammollo versiamo le cicerchie in una pentola di coccio ricoprendole di abbondante acqua. Aggiungiamo le foglie di alloro e uno spicchio d’aglio. Cuoceranno a fuoco lento per due ore. Dovremo però fare attenzione all’acqua: non deve mai scendere sotto il livello dei legumi. Bisognerà rimboccarla con altra acqua bollente da tener pronta all’occorrenza. Mescoleremo di tanto in tanto. Quando la cottura sarà ultimata, toglieremo le foglie di alloro e l’aglio. E frulleremo le fave con un po’ di acqua di cottura ottenendo così una purea cremosa.
Nel frattempo taglieremo i cardoncelli (ben lavati) in pezzetti non troppo piccoli. Scalderemo l’olio con un altro spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino ( la quantità varia a seconda dei gusti) e vi cuoceremo i funghi per circa 20 minuti. Finché non si sarà asciugata l’acqua.
Lesseremo la pasta al dente e la salteremo in padella con i funghi e il peperoncino. Sul fondo dei piatti verseremo un po’ della purea di fase creando un abbondante letto con un filo di olio crudo. La pasta con il sughetto di funghi vi sarà adagiata sopra. Se piace, spolvereremo infine un po’ di formaggio grattugiato.
Ecco pronto il nostro piatto preferito. Avrà un sapore terrigno e appena appena piccante.
Conclusioni mon amour
Con la cicerchia della Murgia abbiamo concluso il ciclo di articoli dedicati ai legumi tipici dell’Altopiano delle Murge.
Ci piace pensare che così come esistono paesaggi olfattivi (smellscapes) e paesaggi acustici (soundscapes), esistano anche i paesaggi del gusto (chiamiamoli pure tastescapes). Paesaggi costituiti dai sapori, dall’insieme dei prodotti enogastronomici di un territorio. Gusti che raccontano storie e che rievocano memorie. Potrebbe essere una nuova categoria da inserire e studiare nella nostra geografia emozionale, chissà. Da buongustai quali siamo, vi promettiamo che continueremo a percorrere molti paesaggi del gusto. I tastescapes di provincia. Siamo partiti dal territorio a noi più vicino ma continueremo la nostra esplorazione lungo tutta l’Italia.
Che ne pensate? Ditecelo nei commenti!
