Piccoli, rugosi e uncinati. Sono i ceci neri della Murgia Carsica. Un’antica leguminosa che sembrava scomparsa ma che alcune aziende son tornate a produrre. Cugino “diverso” del cece nero di Cassano – altrettanto bruno ma liscio e privo di apice in punta – il cece nero della Murgia è buonissimo. Ha un gusto rotondo, vagamente erbaceo, assai più intenso della variante comune. Ve lo raccontiamo a compendio del cammino lungo la via Peuceta che abbiamo interrotto a causa della pandemia. Pensiamo infatti che si possa viaggiare anche restando seduti a tavola, fra sapori non omologati e ricette territoriali. Soprattutto quando la possibilità di spostarsi sul serio ci è preclusa.
Abbiamo scoperto i ceci neri quando eravamo in attesa del nostro secondo bambino e io avevo bisogno di un’alimentazione ricca di ferro. Il consiglio è venuto dalle nonne che, come al solito, la sanno lunga. E in questo caso ci hanno fatto scoprire una prelibatezza. Di tanto in tanto ce la regaliamo ancora. Con i tagliolini fatti in casa e i pomodorini al filo. O anche semplicemente nella classica zuppa di cui vi presenteremo la ricetta.
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Ceci neri: caratteristiche e proprietà nutrizionali
I ceci neri hanno la forma e le dimensioni di un chicco di mais. Nerissimi all’esterno, giallo vivo in polpa. Sono un alimento ideale per le donne in gravidanza perché hanno un’altissima concentrazione di ferro, magnesio e folati e sono più ricchi di fibre rispetto ai ceci comuni. Alimento proteico e completo risulta adatto a una dieta vegetariana o vegana. E non gli mancano le vitamine: B, C, K, Z. Pochi i grassi a fronte di un evidente potere saziante. Sono sapidi al punto giusto, possono essere consumati senza sale. Dalla loro macinazione si ricava una farina adatta a molti impasti: farinate, panisse, polenta, crespelle, pastelle per fritture e come sostituto dell´uovo nelle frittate.
Insomma, i ceci neri ci deliziano, ci nutrono bene e non ci fanno ingrassare. Ma soprattutto ci raccontano storia e territorio, come vi mostriamo nei paragrafi che seguono.
Un po’ di storia
Sino agli anni Sessanta i ceci neri e in generale i legumi coltivati sull’Altopiano delle Murge costituivano la base dell’alimentazione dei contadini. La loro coltivazione risaliva all’età del Bronzo. Alimento povero ma proteico, i ceci sostituivano la carne che in pochissimi potevano permettersi. Non era difficile coltivarli, non richiedevano grandi cure e grossi sforzi di irrigazione, perciò si adattavano bene a un ambiente arido e roccioso come l’altopiano pugliese.
Benché venissero portati nei mercati locali insieme agli altri legumi tipici (le lenticchie rosse di Altamura, la cicerchia, le fave), non hanno mai avuto un grande successo commerciale. E così la varietà si stava estinguendo. La buccia richiede infatti un ammollo molto lungo. Sopra le 12 ore. Meglio, come dicono le nonne, se di 48. Troppe per la fretta che caratterizza la cucina moderna, giuste se guardiamo al risultato finale. Il gusto del cece nero val bene una lunga attesa.
Oggi i ceci neri della Murgia carsica sono Presidio Slow Food e vengono rilanciati nella cucina locale, anche gourmet. Il loro colore rende infatti i piatti interessanti anche dal punto di vista estetico. Ci abbiamo provato anche noi, con risultati decisamente più modesti ma non per questo privi di sapore. Qui sotto vi presentiamo una ricetta facile ma non troppo veloce, ma prima vi indicheremo dove è possibile procurarseli.
Ceci neri della Murgia: dove trovarli
Figli d’altopiano, i ceci neri vengono oggi prodotti da alcune aziende locali della Murgia barese che ne hanno recuperato la coltivazione. Sei di questi agricoltori fanno parte del Presidio Slow Food e nella coltura hanno utilizzano le tecniche dell’agricoltura integrata, ad alta sostenibilità. Li puoi trovare ad Acquaviva delle Fonti, a Cassano delle Murge, Santeramo in colle (qui i contatti) in provincia di Bari. Tuttavia anche nel territorio dei comuni vicini di Altamura e Gravina è possibile imbattersi nel pregiato recupero del cece nero e in generale nella produzione di legumi antichi e particolari (la lenticchia rossa, la cicerchia).
La raccolta avviene ad agosto e successivamente si passa al processo di essiccazione. Così il cece è disponibile tutto l’anno. Una parte dei grani viene invece macinata (tradizionalmente a pietra) per ottenere la farina.
Come cucinare la zuppa di ceci neri
Per mangiare bene bisogna rallentare. Slow food per noi significa questo. Aspettare. Gustare. La ricetta per 4 persone che vi proponiamo perciò è molto semplice, ma richiede tempi lunghi.
Procuriamoci 400 grammi di ceci neri della Murgia, 2 foglie di alloro, qualche pomodorino, uno spicchio d’aglio, peperoncino in polvere e pane di Altamura
Bisognerà per prima cosa mettere i ceci in ammollo per 12 ore almeno. Le nostre nonne però suggerivano 48 ore, così da renderli più teneri alla cottura. Sarà necessario ricoprirli di abbondante acqua fredda e cambiarla un paio di volte. Prima di cuocerli bisognerà sciacquarli, quindi metterli in una terrina di terracotta con uno o due pomodorini tagliati a metà e ricoprirli di altra acqua pulita. Aspettare che bollano quindi lasciarli cuocerli per due ore. Negli ultimi dieci minuti aggiungere un pizzico di sale e l’olio. Vi consigliamo di verificarne la sapidità, considerando che la qualità del cece è già di suo piuttosto saporita. Una parte dei ceci può essere frullata per rendere la zuppa più cremosa.
A parte bisogna poi scaldare due cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio e le foglie di alloro e aggiungerlo alla zuppa. Che si potrà servire con un filo di olio EVO, rigorosamente pugliese, e due fette di pane di Altamura abbrustolite. Cospargendo peperoncino in polvere, se piace.
Nelle fredde sere d’autunno la zuppa di ceci neri è un abbraccio che riscalda e che consola.
Conclusioni mon amour
Nei prossimi articoli dedicheremo altro spazio ai legumi della Murgia. Alcune varietà sono davvero molto antiche e poco note. Raccontarle e prepararle in tavola è, nel nostro piccolo, un tentativo di resistenza all’omologazione del gusto. La provincia passa anche di qui. Dalla riscoperta di antichi sapori che noi, goderecci buongustai, non possiamo che apprezzare. Ci fate compagnia?
